パン作り 生地をこねる

私はしっかり捏ねたパンが好きです。

しっかり捏ねて、適正な発酵をとったパンは

ふんわり翌日も美味しいです。

レッスンでは手ごねで生地を作ります。

小麦粉に水を加えてこねると弾力性（グルテニン）と粘着性（グリアジン）をもつグルテンが作られます。こねればこねるほどグルテンがたくさん出てきて弾力性が増します。グルテンはこねると網目状の細かい繊維になります。生地をこねることで繊維に空気が入り、それによりふっくらとしたパンになります。

パンによっても捏ね方が違います。

捏ねなくてもパンはできます。

低温発酵のパンはほとんど捏ねません。

捏ねない代わりにパンチでつなげ冷蔵庫で長時間ゆっくり発酵させます。

ハードパンなどに多いですね。

食パンなど釜伸びさせたいパンや翌日もふんわりのパンは

しっかり捏ねてグルテン膜を薄く、伸びをよく、強くします。

どこまで捏ねたらいいの？

時間はあくまで目安で、生地の状態で捏ね上がりを覚えましょう。

シンプル配合のリーンなパンより副材料が多いリッチなパンの方が

時間がかかります。

どれくらいになったら出来上がりか

レッスンでしっかり見てくださいね。

ニーダーやホームベーカリーで生地作りしてるかたもいると思います。私はキッチンエイドを使ってます。

機械によってこね時間は違います。手ごね同様やっぱり見極めは必要です。

今度ホームベーカリーを使って捏ねるレッスンをやろうと思います。

生地の見極めが出来るとパン作りがより楽しくなりますよ！